TOURNEDOS DE SALMÓN CON HIERBAS Y SALSA DE VINO

 

Vi Esta receta en una revista de Comer y Beber, y como soy fan del salmón, me pareció que el contraste de sabores tenía que estar muy bien, y así es.

  Esta receta es una sinfonía de sabores.  Todos los ingredientes del plato tienen su presencia bien definida; se aprecian todos, dando como resultado una receta con un toque refrescante debido a la ralladura del limón y a las hierbas que lo acompañan.   La salsa de vino es el toque perfecto por el contraste de color y de sabor que le da al plato.

  Yo os lo recomiendo, nos ha gustado mucho y desde luego repetiré la receta, añadiendo alguna verdura más en la guarnición.

INGREDIENTES:

1. 1 lomo de salmón
2. 1 limón
3. 1 ramillete de cebollino, albahaca y cilantro
4. 2 cucharadas soperas de mostaza Maille, en este caso la Dijonesse
5. 2 cucharadas de miel
6. Sal y pimienta 
7. Aceite de oliva virgen extra

PARA LA SALSA DE VINO:

1. 200 mll. De vino tinto
2. 1 puerro
3. 1 rama de apio
4. 2 dientes de ajo
5. 1 cebolla pequeña y tierna
6. 200 ml. de caldo de pescado
7. Sal y pimienta

ELABORACIÓN DEL SALMÓN:

• Retirar la piel del salmón, y abrir el lomo como si se tratara de un libro, desde el centro del lomo meter un cuchillo de hoja bien afilada y abrir hacia los lados la mitad de la carne del pescado, obtendremos un rectángulo.

• Salpimentar, añadir la ralladura de un limón.
• Cortar las hierbas muy menuditas y esparcir por el pescado.
• Enrollar el pescado, cuando tengamos el rollo hecho lo ataremos, en mi caso lo he atado en cuatro partes, y una vez atado lo he cortado entre los espacios que deja el cordón de cocina.
• Ponemos los cuatro tournedós en un bol de cocina, mezclamos en un bol pequeño el zumo del limón la mostaza y la miel, batimos y añadimos por encima de los tournedós, dejamos macerar durante 30 minutos.

SALSA DE VINO:

• Picar las verduras y rehogar en aceite de oliva virgen extra, cuando estén pochadas añadir si tenemos las espinas del salmón y cocinar junto unos minutos más.
• Incorporar el vino tinto y dejar que hierva hasta que evapore todo el alcohol, añadir el caldo de pescado y dejar hervir 15 minutos a fuego bajo, colar y reducir hasta que tenga consistencia y cuerpo la salsa, rectificar el punto de sal si es necesario.
• Colocar los tournedós en una bandeja con el liquido de la marinada y un hilo de aceite de oliva, introducir en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos, glaseando de vez en cuando con la marinada.
• El tiempo de horno recomendado son 15 minutos, pero yo lo he tenido 10 y ha sido suficiente, el salmón como todos los pescados hay que tenerlos poco tiempo en el horno para consumirlos con todo su jugo.
• Si le damos más tiempo de lo necesario el pescado saldrá seco y perderá toda la gracia.
• Servir con unas verduras al dente, cocidas al vapor y salteadas en un poco de aceite de oliva, salseando con las dos salsas que hemos conseguido, la de vino y la del pescado al horno.