viernes, 27 de abril de 2012

VIEIRAS EN CAMISA DE HOJALDRE CON SALSA DE MARISCO



  Hoy empecé la mañana con una  masa para focaccia, seguí con estas vieiras en hojaldre y termine con una tanda de tortas de manteca a las que no he podido hacer foto, por la sencilla razón de que dos desaparecieron entre la  cena y el desayuno de hoy.
  El lresto de las tortas las  lleve  a mis tías, pero el fin de semana próximo  haré más, salen riquísimas y son perfectas para el desayuno.
Pero ahora lo que interesa son las vieiras.

INGREDIENTES:
Para rellenar 4 conchas de vieiras:
  1. 8 vieiras limpias
  2. 8 gambas grandes
  3. El blanco de 3 puerros
  4. 1 lamina de masa de hojaldre comprado
  5. Salsa de marisco
ELABORACIÓN:
  • Cortar el puerro en brunoise y pochar en un poquito de aceite de Oliva Virgen Extra, cuando este pochado extenderlo en la concha de la vieira.
  • Cortar las vieiras en trozos y colocar encima del puerro pochado.
  • Limpiar las gambas reservando las cabezas para la salsa de marisco.
  • Quitar el intestino a las colas de las gambas y cortarlas en trozos, colocar encima de las vieras.
  • Cubrir con salsa de marisco por encima.
  • Extender el hojaldre en la mesa de trabajo y cortarlo dándole la forma de la concha de viera, tapar la vieira con el hojaldre y meterlo unos minutos al congelador para que el hojaldre se endurezca, así al meterlo al horno no se retraerá al cocerse.
  • Calentar el horno a 180º , pintar el hojaldre con huevo batido, meter las vieiras y dejar cocer el hojaldre, cuando tenga color dorado sacarlas, es suficiente el tiempo de cocción para el hojaldre y el relleno.  
 

CULECA O MONA DE PASCUA

 

  Esta torta es la clásica Mona que se consume en toda España para el domingo de Pascua.
  En esta ocasión y en este lugar, que es el pueblo de mi marido, le llaman Culeca por ser el pan dulce acompañado de huevos duros, con el que se celebraba la llegada de la primavera y se honraba el día 25 a San Marcos, al que se le pedía ante todo, que fuera generoso con la lluvia, para que las cosechas dieran el fruto necesario para hacer la vida más feliz y tranquila.

  En la época de nuestros abuelos,  había que alimentar muchas bocas en cada casa y se dependía de la generosidad de la tierra.   Los trabajos eran mucho más duros que ahora y en tierras de secano la lluvia es muy necesaria, para mantener la economía de cada familia.  De esa necesidad surge la tradición de las rogativas a San Marcos. 


  Hace tiempo estas tierras dejaron de ser zona de secano pero la tradición de las rogativas se sigue manteniendo, el objetivo de las mismas ya no es pedir lluvia.  Sino darnos un buen homenaje, disfrutando de la compañia de familia, amigos, comida y la música.
 Comida que nos tiene ocupados hasta el mediodía, despues hay juegos para niños y mayores y por la tarde se celebra un encierro de vaquillas para diversión de vecinos y forasteros.  Los encierros son espectaculos muy arraigados en todo el valle del Ebro incluyendo a los pueblos de La Rioja y Navarra.




  En el grupo de familia con quien nos reunimos, todos llevamos la comida que nos apetece, pero luego en la mesa compartimos lo que llevamos.  Pongo parte de la mesa, faltaban los dulces y el café, es un día fantastico, muy divertido, día muy especial en el que me reencuentro con compañeras de colegio, con tías y primas, de encuentro con amigos que hace tiempo que no ves, un día feliz.
   

INGREDIENTES:
Masa de arranque
  1. 35ml. de leche
  2. 65 gr de harina
  3. 1 cucharadita de Azúcar
  4. 5 gr. de levadura

Masa final:
  1. 30 ml. de leche
  2. 35 gr. de mantequilla
  3. 1 huevo grande
  4. 10 gr. de levadura fresca.
  5. Ralladura de una naranja
  6. 10 ml. de agua de azahar.
  7. 225 gr. de harina.
  8. Una pizca de sal
ELABORACIÓN:
  • Preparar el prefermento, mezclamos la leche tibia con la levadura y añadimos la harina, mezclamos bien y formamos una bola con la masa le hacemos un corte con una cuchilla en forma de cruz.
  • Llenamos un bol con agua templada y metemos dentro la bola de masa, esta caerá al fondo, pasados 10 minutos, cuando la masa suba a la superficie ya podemos empezar a hacer la masa de la Culeca o Mona en la  máquina .
  • Hay que poner en la cubeta de la panificadora la masa madre, el huevo batido, la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, la leche la ralladura de naranja y el agua de azahar.
  • (Este último ingrediente, para mi es indispensable en este tipo de masas, me encanta su aroma y sabor, lo utilizo  muy a menudo en los brioches.)
  • Programo la panificadora en el número 7, con un amasado de 15 minutos, cuando ya empiezan a mezclarse estos ingredientes, añado la harina y cuando lleva diez minutos de trabajo añado la levadura  desmenuzada.
  • Una vez terminado el amasado, la dejo reposar diez minutos dentro de la cubeta de la panificadora, para aprovechar el calor residual de la maquina, de esta manera se acelera el primer proceso de levado de la masa.
  • Sacar la masa, aplastarla para sacar el gas que tiene y darle forma redonda.
  • Colocar el huevo duro en el centro y con dos tiritas de masa adornar y sujetar el huevo para que no se mueva.
  • Tapar con un paño blanco de algodón y dejar que la masa doble su volumen.
  • Pintar con huevo batido y poner azúcar por encima, también se puede adornar con azucares de colores, queda más alegre y vistosa y está riquisimaaaaaaa.  
  •  Si mirais bien la foto, vereis que la masa crecio tanto que casi hay que adivinar que el huevo esta escondido en el centro de la torta o Culeca.

miércoles, 18 de abril de 2012

ALCACHOFAS CON SALSA DE ANCHOAS




 Una receta más de alcachofas, ya que ahora se han aficionado todos,  hay que aprovechar el tirón y receta que veo por ahí, receta que aplico en casa, esta la he visto en la revista aptc y me ha faltado el tiempo para hacerla.

  Estas son cultivadas en  Zaragoza y estaban tan frescas que fue una delicia comerlas, estaban tiernísimas  y la  salsa fue el contrapunto ideal, me gusto tanto que ya he pensado en aplicarla a otros platos sobre todo a algunos  aperitivos.

  En esta receta he introducido algún cambio que me han parecido irían mejor con mi gusto.   En la receta original el queso que utiliza es el philadelfhia  y la salsa no lleva mostaza.

INGREDIENTES:
  1. 1 kg. de alcachofas
  2. 1 lata de anchoas de buena calidad
  3. 200 gr. de queso Mascarpone
  4. 100ml. de nata liquida
  5. Mostaza de Dijon, marca Maille
  6. Aceite de oliva V.  E.
  7. Sal Maldon, pimienta blanca
ELABORACIÓN:
  • Mezclar en un vaso de batidora, el queso, la nata, las anchoas y un poquito de mostaza de Dijon, batirlo todo hasta conseguir una crema homogénea y fina y reservar en el frigo.
  • Quitar las hojas más duras de las alcachofas y cortar en láminas finas, eliminando la pelusilla del centro.
  • Poner aceite de oliva V. E. y freír las alcachofas hasta que queden algo doraditas, salpimentar y servir acompañadas de la salsa de anchoas.
Os recomiendo comerlas templadas, están riquísimas y la salsa, que decir de la salsa, que esta riquísima.  Seguro que no sobrara nada de nada

lunes, 16 de abril de 2012

MERMELADA DE CALABAZA, ZANAHORIA Y NARANJA




 Es la primera vez que hago esta mermelada de calabaza.  Utilizaba la calabaza para acompañar estofados de carne, lentejas y sobre todo para hacer cremas, pero me ha gustado tanto en dulce que  a partir de ahora  me declaro adicta a esta laminería, que  me ha dejado tan buenas  sensaciones.

  Además, como vamos hacia el buen tiempo,  necesitamos proveer al cuerpo de alimentos que nos ayuden a afrontar los rayos solares y todos los que lleven carotenos son alimentos indispensables.  Necesitamos  alimentos que actúen como protectores solares y antioxidantes.  La calabaza y las zanahorias son ricas en Betacaroteno o Provitamina A, pues actúan sobre los radicales libres que hacen que nuestras células se oxiden y envejezcamos con más rapidez.

  No olvidéis que también pertenecen a esta familia verduras de de color verde  como la espinaca, la acelga, los berros y algunas algas, o frutas de coloración rojo anaranjado- amarillento,  como albaricoques, cerezas, melón,  melocotón, pimiento rojo, tomates, mango y papaya.

  Una dieta rica en betacaroteno nos permitirá tener un sistema inmunológico fuerte, estaremos más sanos y nos mantendremos más jóvenes, por lo tanto debemos incluir 5 piezas o raciones de frutas y verduras diarias de alimentos que contengan esta vitamina milagrosa.



INGREDIENTES:
  1. 800 gr. de calabaza limpia
  2. 300 gr. de zanahorias
  3. 2 naranjas, los gajos limpios de la piel que los cubre  y la piel de una naranja cortada en juliana.
  4. El zumo de 1 limón
  5. 600gr. de azúcar
  6. Un chorrito de extracto de vainilla
  7. Un palito de canela
ELABORACIÓN:
  • Pelar y limpiar de pepitas la pulpa de la calabaza, lavarla y cortarla en trocitos pequeños.
  • Pelar las zanahorias y cortarla en cuadraditos muy pequeños.  Lavar muy bien la piel de la naranja y cortarla en juliana, sin la parte blanca, sacar los gajos sin su piel y añadir.
  • Colocar todo  en un bol,  poner encima el azúcar, dejar reposar tapado toda la noche, o 12 horas.
  • Poner la fruta en una olla, con un chorrito de vainilla liquida, el palito de canela y el zumo de un limón.
  •  Cocemos a fuego bajo y removemos  muy  menudo para evitar que se pueda pegar al fondo, el tiempo de cocción lo pondréis vosotros, dependerá de lo madura que esté la calabaza, la intensidad de fuego que le pongáis.  Yo la hice en 40 minutos.
  •  Cuando tengamos la pulpa de la calabaza y frutas bien cocida presionarla con una rasera o espátula y quedara una mermelada bien deshecha sin tropezones gruesos. Es mejor no pasarla por la batidora, esto hace que la mermelada cambie de color y textura en algunas ocasiones.
  • Tenemos los envases preparados y esterilizados, quitamos el palito de canela y envasamos la mermelada en caliente, dejar enfriar y tapar.
  • Una vez cerrados los botes, los volví a poner en una olla entre paños de cocina para evitar que al hervir pudieran chocar y romperse.  Los hervi  nuevamente, 5 minutos más y así poder guardarlos con total garantía de esterilización y conserva.
  Si hacemos mucha cantidad de mermelada, para guardarla con total seguridad, cuando estén fríos los botes se meten en una olla y se hierven 5 minutos. Sacar y cuando estén fríos etiquetar los botes y guardar para unos meses.

  Si solo hacéis un bote o dos de mermelada y los vais a consumir pronto, cuando los llenéis y cerréis, colocarlos boca abajo hasta que se enfríen para que hagan el vacio.
Puede guardarse en el frigorífico.

domingo, 8 de abril de 2012

CANELONES DE BORRAJA CON PESCADO, GAMBAS, Y ALMEJAS




 Cuando leí esta receta en la  revista Gastro Aragón, que compro de vez en cuando, me sorprendió.    Como soy una entusiasta de la borraja, pensé que tenía que hacerla ya. 
 Sobre todo porque la elaboración de la receta original, se debe a Joaquín Muñoz, mi antiguo profesor de clases de cocina.   Lo de antiguo no es por la edad, es porque de mi asistencia a sus clases ya ha pasado mucho tiempo.   Quiero dedicarle esta receta a una amiga, a Susana de Webos fritos, pues se que le gusta mucho esta verdura.

  Le he hecho algunas modificaciones que para mi eran interesantes y he conseguido una receta deliciosa, genial, en casa se han quedado entusiasmados con ella.
 En la receta original no hay gambas; la salsa, es salsa normal de tomate, en esta salsa yo añado las cabezas de gamba y el coñac y le doy un toque suave de salsa americana.

  Aunque sea una verdura que a lo mejor en otras zonas de España no conocéis, seguiré poniendo alguna receta con este ingrediente, así cuando visitéis nuestra comunidad al visitar nuestros restaurantes tendréis la oportunidad de pedir un plato y degustarla y desde luego espero que os guste.

INGREDIENTES:
  1. 1 bandeja de tallos de borraja.
  2. 20 placas de canelones.
  3. 2 huevos batidos.
  4. 500 gr de pescadilla, merluza u otro pescado blanco
  5. 6 gambas grandes
  6. 300 gr. de almejas.
  7. 30 gr. de miga de pan remojada en leche.
  8. 1 ajo tierno.
  9. 50 gr. de cebolla tierna y lo blanco del puerro.
  10. Aceite de oliva V.E. del bajo Aragón
SALSA:
  1. 5 tomates medianos.
  2. 1 diente de ajo.
  3. Perejil, albahaca.
  4. Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón clase Empeltre.
  5. Sal y pimienta blanca.
  6. Las cabezas de las gambas
  7. 1 chorrito de coñac
ELABORACIÓN DEL PESCADO:
  • Cocer las placas de canelones en agua y un chorrito de aceite, 10 minutos. Sacarlos y extenderlos sobre un paño de lino (que no deja pelusilla) para que se escurra el agua sobrante y reservar.
  • En una cazuela añadir un chorrito de aceite de oliva V. E. añadimos la cebolla y el puerro, pochamos y añadimos el pescado sin piel ni espinas, con el ajo verde cortado muy menudito, dejarlo pochar a fuego medio 5 minutos más.  
  •  Sin sacar de la olla con la rasera o tenedor desmenuzar el pescado y añadir las gambas cortadas en trocitos, dar unas vueltas al pescado para que terminen de hacerse las gambas, reservar.
  • En otra olla ponemos agua con sal, cocemos las borrajas limpias de la pelusilla que tienen los tallos.  Solo necesitara unos minutos es muy tierna y queda mejor al dente.
  • Escurrir la borraja y cortar en trocitos, añadir al pescado junto con los huevos batidos, la miga de pan remojada en leche, la sal y la pimienta.
  • La receta original lleva queso rallado en la farsa de pescado, pero yo no lo he puesto, en caso de que le pongáis le ira muy bien un queso Tronchón semicurado.
  • Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea, rellenar con esto los canelones y colocar en una bandeja, poner un poco de mantequilla encima para evitar que se sequen y reservar hasta que tengamos la salsa hecha.
SALSA:
  • Freír las cabezas de gamba, el diente de ajo, el perejil y la albahaca, añadir el coñac y dejar evaporar el alcohol, añadir el  tomate pelado, despepitado y cortado menudito, dejar a fuego lento hasta que consideréis que ya está hecho.
  •  Pasar por la batidora, colar la salsa y cubrir con ella los canelones, meter al horno y calentar 10 minutos.
  • Servir con almejas abiertas en la sartén al tiempo de servir el plato.
  Yo he acompañado el plato con unos tallos de borraja en tempura.

  Espero que la probéis y os guste. Vale la pena perder un poco de tiempo, esta buenísimo.

martes, 3 de abril de 2012

PIMIENTOS RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO



 Otro de los platos preferidos de esta casa y esta cocinera son los pimientos del piquillo, rellenos de cualquier cosa, pero para mí el relleno favorito es la brandada de bacalao.  Da igual prepararlos como tapa que como plato principal, siempre son bien recibidos.

  El sábado pasado salimos a pasear por la mañana y me acerque a una tienda llamada la casa del bacalao, tienes todas las clases de calidades, cortes y partes de bacalao y precios, bueno debo decir que la calidad del producto que allí se vende es siempre alta, por lo tanto hice acopio para todos estos días y para elaborar diferentes recetas.

INGREDIENTES PARA LA BRANDADA:
  1. 1 patata grande
  2. 3 dientes de ajo
  3. 300 gr. de bacalao desalado
  4. Aceite de oliva virgen extra
  5. Sal, pimienta negra
  6. Un chorrito de nata liquida o cantidad al gusto
ELABORACIÓN DE LA BRANDADA:
  • Cocer en agua con sal, la patata con piel.
  • En un cazo poner el aceite de oliva virgen extra y calentarlo, cuando empiece a humear, añadir los ajos y el bacalao, dejarlo infusionar en el aceite caliente fuera del fuego y reservar.
  • Una vez cocidas las patatas, sacar a un plato y con cuchillo y tenedor quitar la piel con cuidado de no quemarse. 
  • Escachar la patata con el tenedor sin aplastarla demasiado, a mí no me gusta que quede un puré fino, me gusta encontrar algún tropezón al comerlos.
  • Desmenuzar el bacalao retirando las espinas y pieles, aplastar los dientes de ajo que estarán muy blanditos y mezclarlo todo con la patata.
  • Comprobar el punto de sal, añadir pimienta negra molida, unas cucharadas del aceite en que hemos cocido el bacalao y un chorrito de nata liquida (opcional) mezclar muy bien todos los ingredientes y ya tenemos el relleno preparado.
  • Rellenar los pimientos y colocar en una fuente de pírex o en cazuelas individuales, repartiendo en ellos las unidades que queramos repartir por comensal, yo pongo 3 por comensal cuando lo sirvo después de un primer plato.

ELABORACIÓN DE LA SALSA
  • Cortar el blanco de un puerro y un cuarto de cebolla dulce o tierna en brunoise.
  • Para pochar la verdura utilizaremos el aceite sobrante de infusionar el bacalao, cuando tengamos la verdura pochada añadimos 3 cucharadas de tomate frito y 2 ó 3 pimientos del piquillo  más medio vaso de nata liquida.
  • Volcarlo todo  en el vaso de la batidora  y triturar hasta conseguir una salsa fina, volver a ponerla en la sartén y dejar que de un hervor hasta que consigáis el espesor o textura que más os guste.
  • Volcar la salsa sobre los pimientos y meter al horno a gratinar unos minutos.
  Ya están listos para servir como tapa o como plato principal eso será a vuestro gusto.

  Como podéis ver en la foto los he preparado para tapa sobre una rebanada de pan tostado un poquito al horno.

domingo, 1 de abril de 2012

PAN DE TORRIJAS Y TORRIJAS


 Las torrijas han estado siempre presentes en nuestra vida, cuando éramos muy pequeños comíamos las que hacían nuestra abuelas y para cada uno de nosotros eran las mejores del mundo, después fueron nuestras madres las que cogieron el testigo y cada vez que sobraba una barra de pan había postre dulce en casa.
  Postre facilísimo de hacer y que realmente tenía varios cometidos, uno el aprovechamiento del pan que sobraba el día anterior, segundo que en aquellos años en Cuaresma, se guardaba estrictamente las reglas de ayuno y abstinencia no se comía carne y se comia poco pescado, por lo tanto había que llenar los estómagos con algo más que verdura, legumbres, patatas.
  En la zona donde yo vivo siempre se hacían de pan duro, pero en mi casa se comían de pan y de bollos, pues no siempre se vendían en la panadería todos los que sacábamos a la venta, cuando quedaba alguno sin vender del  día anterior, terminaba en torrijas.  Aunque nos gustan de cualquier manera, preferimos las de bollo  o brioche. 
  Lei hace tiempo y no recuerdo en que blog que en Madrid se hace este pan especial para torrijas, debo decir que me encanta, y que llevo el tercer pan hecho en las tres últimas semanas y por fin he  podido hacer la foto al que hice ayer, pues desaparece como por encanto, da igual que este en torrija o en rebanadas para el desayuno con mantequilla y mermelada.
  He utilizado la formula de Gastronomía y cía. y es el pan bombón que hacia mi padre para los bollitos de cumpleaños, un brioche con poco azúcar.


INGREDIENTES:

Para la masa madre:
  1. 50 gr. de harina.
  2.  50 gr. de leche 
  3.  20 gr. de levadura fresca de panadero.
Para la masa:
  1. 300 gr de harina de fuerza.
  2.  5 gr. de levadura fresca.
  3.  85 gr. de azúcar.
  4.  60 ml. de leche
  5.  60 gr. de mantequilla
  6.  1 huevo
  7.  una pizca de sal.
  8. 1 huevo para batir y pintar el pan
ELABORACIÓN:
  • Mezclar la harina con la leche tibia y añadir los 20 gr. de levadura fresca, desmenuzados.
  • Una vez tengamos los ingredientes hechos una masa, tapar el bol y dejarlo en una zona sin corrientes de aire ni frio.
  • Pasados 15 minutos ya tendremos la masa madre burbujeando y podremos seguir elaborando el resto de la masa.
  • Añadir a la cubeta de la panificadora o el robot de cocina, la masa madre, la leche, la mantequilla en pomada, el azúcar y el huevo batido.
  • Poner en marcha el robot y dejar que se mezclen los ingredientes durante unos minutos.
  • Añadir la sal en el primer puñado de harina, seguir añadiendo la harina poco a poco y cuando lleve 10 minutos amasándose la masa añadir la levadura desmenuzada.
  • Cuando termine el programa de amasado de la panificadora yo le añado 5 minutos más de amasado.
  • Dejar que la masa haga el primer levado dentro de la cubeta de la panificadora.
  • Pintar con mantequilla un molde de pan y espolvorear de harina, reservar.
  • Cuando la masa haya doblado su volumen, sacar a la mesa y aplanarla con el dorso de la mano para quitarle todo el gas que tenga, enrollar la masa aplanado con el dorso de la mano cada vuelta que demos hacia dentro
  • Nos quedara un rollo bien trabajado y compacto, que dejara un pan con una miga maravillosa. Poner la masa en el molde que hemos preparado y tapar con un paño, dejando el molde en un lugar de la cocina caldeado y sin corrientes de aire.
  • Dejar levar hasta que la masa tenga el doble de volumen.
  • Pintar el pan con huevo batido.
  • Precalentar el horno a 180º cocer aproximadamente entre 15 y 20 minutos, fuego arriba y abajo.   Con esta cantidad de masa y el molde que yo tengo, consigo un pan de 400gr. de masa y cinco bollitos de 50 gr. cada uno.

                                              TORRIJAS
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Cuando el pan este frio, cortar rebanadas y dejarlas sin tapar para que se sequen.
Al día siguiente ya podremos hacer las torrijas.
Para ello batiremos huevo en un plato y en otro pondremos la leche.
Pasaremos en primer lugar las rebanadas de pan por la leche y seguidamente por el huevo batido.
Freiremos en aceite de oliva virgen extra de baja graduación para que no tenga el gusto demasiado fuerte.
Cuando saquemos de la sartén, colocar en una fuente y espolvorear con azúcar y canela.
Espero que os guste el pan de torrijas y también las torrijas, están buenísimas, espero que si lo hacéis me contéis si os ha gustado.