Están últimamente las alcachofas de Zaragoza tan ricas y tiernas que muchos días hago solo para mí, cocidas y con un chorrito de aceite; pero hoy he hecho para todos una receta que llevaba en la cabeza desde Navidad Alcachofas con foie y esto ha sido un escándalo ¡ que ricas que estaban ¡
La receta de hoy puede llevar salsa bechamel o velouté. Yo he optado por adaptar esta última, añadiendo algunas modificaciones a mi gusto.
Empiezo por hacer un sofrito con algunas verduras y he añadido los tallos de las alcachofas cocidos y blanditos. He conseguido una salsa ligera y sabrosa, muy gustosa, nos ha parecido más apropiada que la bechamel, esta última creo que resultaría demasiado densa o pesada. La elección ha sido un acierto y ha sido un éxito de plato.
Espero que os animéis a hacerlas, están exquisitas.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 16 alcachofas
- 1 lata de foie micuit
- Piñones o almendras laminadas
- Limón para lavar las alcachofas
ELABORACIÓN:
- Limpiar las alcachofas de las hojas duras y ponerlas en un bol con agua fría y zumo de limón para que no se pongan negras.
- Poner una olla amplia con agua y el cestillo metálico para cocer las alcachofas al vapor durante unos minutos (pincharlas para que queden al dente).
- Una vez cocidas sacar y reservar en un plato para que se enfríen unos minutos.
SALSA VELOUTE DE VERDURAS:
- La parte blanca de un puerro
- 1 chalota
- 1 ajo tierno
- Los tallos y partes blandas que han sobrado de las alcachofas.
- 60 gr. de mantequilla
- 60 gr. de harina
- 500 ml. de caldo de ave
- 1 yema de huevo
- 30 ml. de nata
SALSA:
- Cortar el puerro, la chalota y el ajo verde, rehogarlos en un chorrito de aceite de oliva a fuego medio, evitando que cojan color dorado.
- Añadir los recortes de alcachofa cocidos y blanditos, rehogar un minuto más, retirar y reservar.
- En un cazo poner la mantequilla y cuando esté caliente añadir la harina para hacer un roux.
- Cuando este todo bien integrado añadir el caldo de pollo, bajar el fuego y dejar hervir 10 minutos, debe quedar con consistencia ligera.
- Hay que recordar que la salsa ira al horno con las alcachofas y cocerá otros 5 ó 10 minutos más.
- Añadir la salsa a las verduras pochadas y triturar con la batidora, colar y volver a poner la salsa en el cazo.
- Batir la yema de huevo con la nata y añadir el batido a la salsa fuera del fuego sin dejar de batir, para que quede todo bien integrado.
- Con una cucharita rellenar la alcachofa con salsa, cortar el foie en trozos y rellenar el hueco de la alcachofa, cubrir con unos piñones o almendras fileteadas.
- Salsear una fuente y colocar encima las alcachofas.
- Precalentar el horno a 180º y meter la fuente entre 5 y 10 minutos.
Se deben consumir calientes y están exquisitas, vale la pena el trabajo de limpiar tanta verdura, es un éxito seguro en la mesa.
