MAGRET DE PATO CON SALSA DE VINO

 El pato es comida obligada para mí en Navidad, pero me va bien en cualquier época del año, nos gusta de todas maneras, en esta ocasión ha sido el magret, acompañado de unas peras y salsa de vino tinto,  Ayles Crianza del 2005 del Campo de Cariñena de uva Cabernet Sauvignon,  Merlot, Tempranillo, este tipo de uva es muy apropiada para esta clase de carne y resulto una buena combinación con un resultado perfecto.

  Este plato ha de hacerse muy rápido y servirlo inmediatamente, para conseguir hacer llegar a la mesa el pato y la salsa caliente.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1. 2 magrets de pato
2. 2 peras de agua
3. 2 chalotas o cebollitas francesas
4. 1 cucharada de mantequilla
5. 250ml. de vino tinto que sea de uva Cabernet sauvignon, y Merlot
6. 250 ml. de caldo de carne
7. 1 cucharadita de maicena
8. Pimienta negra, 1 clavo de olor 

ELABORACIÓN:

LAS PERAS:

• Pelar y cortar la pera en gajos, reservar
• En una sartén poner la mantequilla, y añadir los gajos de pera rehogar unos 5 minutos, reservar con calor.
• En otra sartén pochar la chalota con unas gotas de aceite y mantequilla, pochar unos dos minutos y añadir el vino, dejar reducir a fuego bajo casi a la mitad.
• Desleír la maicena en el caldo y añadir a la salsa dejar cocer a fuego bajo, hasta que baya espesando, en el último momento añadir los gajos de pera.  Dejar cocer un minuto más, ya está lista para servir.

EL MAGRET

• Limpiar el magret de pato, quitar el tendón principal y recortar  los bordes irregulares de la piel, que afean su aspecto.
•  Hacer unos cortes en forma de rombo en la piel, sin llegar a cortar la carne, de esa manera evitaremos que al cocinarse se encoja y se doble la pechuga.
• En una plancha o sartén lo ponéis sobre la parte de la piel y lo dejáis a vuestro gusto,  5 minutos por cada lado, quedara poco hecho; si lo dejáis 8 minutos por el lado de la piel y 5 por el de la carne, la carne quedara rosada en el centro.
• Por lo tanto el tiempo de plancha dependerá del gusto de vuestros comensales.
• Cortar la pechuga en rodajas, colocar unos gajos de pera al lado y salsear con la salsa de vino.

  Quiero añadir, que esta misma salsa la he visto hacer a Bruno Oteiza en un programa de televisión y el utilizaba una botella entera de tinto crianza.

  La elaboración era la siguiente:

  Poner la mitad del vino en un cazo y añadir las chalotas picaditas. 

   Agregar unos granos de pimienta y unos clavos de olor con una cucharadita de azúcar dejar hervir a fuego medio, hasta que el vino reduzca más de la mitad. 

  Añadir el resto del vino y dejar que reduzca nuevamente a la mitad.

 

  Salsear directamente sobre las lonchas del magret. 

 Yo la he hecho de las dos maneras y las dos me sirven, lo dejo a vustra elección.

 

CODORNICES ESCABECHADAS CON SU NIDO

  Para hacer un escabeche no hay una sola receta autentica.  Podemos ver en revistas o programas de la televisión, a cocineros famosos haciendo escabeches con diferentes formulas. Lo que si hay son tres productos fundamentales, aceite, un ácido que es el vinagre y sal, esto es el núcleo de la receta, después vendrá el vino blanco, el agua, las hierbas aromáticas y a partir  del siglo XIII también era normal dar color al escabechado, añadiendo azafrán.

  Siempre se ha dicho que el origen de los escabechados es español, pero hay noticias de el siglo II, donde en escritos de Ateneo ya se encontraban numerosas referencias de autores culinarios, de más de cinco siglos antes de Cristo, en los que se citaban preparaciones de pescados, como el tiburón o el cazón, y una salsa para el pollo que se elaboraba con vinagre aceite y sal.

  También hay noticias de Roma, gracias a Apicius en el siglo I, donde el pescado se freía y era conservado en vinagre,  así como el pollo y el conejo y otras aves de caza que aromatizaba con numerosas especias.

   En la España musulmana, hay libros que contiene recetas de escabeches de carne, donde ya se utiliza el azafrán para dar color al guiso.

  En el siglo XIV haciendo referencia a la cocina cristiana, en el libro de SENT SOVI, recetario de cocina medieval, de autor desconocido y escrito en catalán, se encuentran tres recetas de escabeches, con la particularidad que ninguno de ellos lleva aceite en su formulación.

   En el siglo XVI el cocinero aragonés, Ruperto de Nola cocinero del Rey de Nápoles, reasume las recetas anteriores y las elabora con métodos de cocción de origen  no musulmán, como berenjenas sin color y de carnes coloreadas con azafrán.

  El tema tiene mucha historia a sus espaldas y necesitare más ocasiones para hablar de ello.

  La receta de hoy son unas codornices escabechadas; es un plato que me gusta, y la ventaja de poder hacer bastante cantidad, gracias a sus condiciones de conservación,  nos permite tener una parte en reserva, para mejores ocasiones o preparaciones.

INGREDIENTES:

1. 4 codornices
2. 4 dientes de ajo
3. 2 hojas de laurel
4. 8 bolitas de pimienta negra
5. 10 cucharadas de aceite
6. 1 vaso de vinagre
7. 1 vaso de vino blanco
8.  Agua para cubrir
9. Sal al gusto
10. 1 cebolla tierna
11. 3 zanahorias
12. 1 ramita de tomillo

GUARNICIÓN:

1. Huevos duros de codorniz
2. Bastones de zanahoria
3. Bastones de pimiento verde
4. Un puñadito de mezclum de ensaladas
5. 2 champiñones rellenos de verduritas y jamón

ELABORACIÓN:

• Lavar las codornices por dentro y por fuera y secar con papel absorbente.
• Calentar el aceite en una olla o cazuela de barro y dorar las codornices, retirarlas y reservar.
• En el mismo aceite rehogar los ajos enteros.
• Añadir  la cebolla, y el laurel, y el tomillo envueltos en una hoja de puerro atado con hilo, las zanahorias cortadas en rodajas y rehogarlas.
• Incorporar las codornices junto con el vinagre, el vino, el agua y la pimienta, las codornices deben quedar totalmente cubiertas por el liquido, si hace falta se añade más agua.
• Tapar la olla y dejar cocer 30 minutos a fuego medi, o hasta que estén tiernas, si el nivel de agua baja mucho al hervir, añadir más agua.
• Dejar enfriar en el caldo.
• Para guardar, meter la codornices en botes de cristal, a ser posible de dos en dos y reservar en la nevera. 
• Si no vamos a consumirlas de inmediato, podemos guardar en los tarros de cristal y cocerlas en una olla 30 minutos, asi podemas tenerlas como conserva por mas tiempo.
• La presentación que hoy pongo, lleva en salsera aparte el escabeche de la cocción para salsear la ensalada y las codornices.

POLLO A LA MOSTAZA CON BOLETUS EDULIS

 

 

  Esta receta también pertenece a la noche de los tiempos en mi recetario particular, aunque hoy he suprimido un ingrediente muy importante en la cocina francesa,  la nata,  que se añade al final y se liga fuera del fuego.

  Aprendí a hacerla en la ciudad francesa de Pau, hace la friolera de 33 años un verano, en uno de nuestros viajes para conocer la zona y visitar a un primo mío y su familia.

  Fue su mujer quien me la enseño y la hizo con conejo, me gusto mucho y la he utilizado a través de los años con pollo, conejo y chuletas de cerdo y les gusta a todos que la prueban.

  Aquí añado alguna variación como es servirla con arroz salteado con perejil picado  y setas deshidratadas como  guarnición.

  Este tipo de seta siempre está bien tener en casa algún bote pues te permite salir de algún apuro a cualquier hora.

  Además cuando la seta ya esta hidratada el agua que queda sirve para añadir al guiso y potenciar el aroma y el sabor de dicho guiso.

 

 

INGREDIENTES:

 

1. 4 cuartos de pollo
2. 1 puerro
3. ½ cebolla dulce o 2 de las tiernas
4. 2 dientes de ajo
5. 2 cucharadas de mostaza de Maille
6. 1 vasito de vino blanco
7. Alcaparras, sal, pimienta
8. 1 vaso de caldo de carne
9. Aceite de oliva virgen extra

 

GUARNICIÓN:

 

1. 1 vasito de arroz hervido por persona
2. Ceps o cualquier seta de vuestro gusto
3. Aceite de oliva, perejil

 

 

ELABORACIÓN:

• Si vais a usar setas deshidratadas es mejor que las pongais a hidratar en agua 2 horas antes de usarlas.
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• Separar las garras del contra muslo del pollo quitándole la piel a este ultimo, salpimentar.
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• Cortar el puerro, el ajo y la cebolla en brunoise.
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• Poner aceite de oliva extra virgen en la olla y rehogar el pollo hasta que coja un bonito color semidorado.
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• Añadir entonces las verduras del sofrito y seguir rehogando hasta que la verdura este pochada.
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• Seguidamente añadimos la mostaza y mezclamos bien con el guiso, asi como  las alcaparras y por último el vaso de vino blanco.
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• Dejamos evaporar el alcohol que contenga el vino y añadimos el vaso de caldo de pollo, ya seguidamente añadimos un vaso de agua y dejamos cocer a fuego bajo 30 minutos para que la carne suelte su jugo y quede el caldo como gelatina.

 GUARNICIÓN:

• En una sartén, rehogamos unos dientes de ajo cortados menuditos y unas setas, champiñones,  lo que queráis, yo he usado Ceps hidratadosy como os decia he aprovechado el agua para añadirla al guiso.
• En un cazo ponemos agua y cocemos arroz redondo durante 12 minutos, a razón de una tacita por persona, sacamos de su agua lo colamos y pasamos a un bol pequeño.
• Añadimos al arroz el aceite de rehogar las setas, sal, pimienta  y el perejil picadito, removemos bien y formamos flancitos que colocaremos a un lado del plato, ponemos la ración de pollo en el centro y podéis adornar con mas perejil picado o un chorrito de nata encima del pollo.

Espero que os guste.