VOLCAN DE ARROZ NEGRO

  Quiero decir que el arroz es uno de los alimentos favoritos en mi casa, da igual una paella de mar, de corral, de verduras, mixta o con lo que sea.  Hoy os pondré mi receta favorita de arroces, el arroz negro.

  Con el arroz tengo una historia curiosa, por llamarlo de forma amable, ya que mi primera paella como ama de casa fue un desastre ,tanto los ingredientes, como el tiempo de cocción, fueron medidos  a “ojo”, por lo tanto, aquello fue un fracaso.

  Pero no quedo todo ahí, porque se dieron una serie de circunstancias  que hicieron que los invitados llegaran con varias horas de retraso a la comida, lo que unido a mi falta de experiencia origino un desastre total.

  Durante varios años decidí que las paellas las comería en restaurantes, ya que fui blanco de las burlas malevolas e inmisericordes de los invitados a aquella famosa comida, por muchos años.

  Pero eso fue precisamente lo que me animo a buscar una buena recta, para aprender de una vez por todas a hacer un arroz perfecto, y que en mi casa se comieran las mejores paellas de la familia, y la encontré, en un fascículo de la enciclopedia "La Cocina Paso a Paso" que edito SARPE y que consta de 8 tomos, la cual hice completa y ha sido una de mis mejores adquisiciones.

  Desde entonces, las paellas no salen ni malas ni regulares, todas salen estupendas, para regocijo de mis comensales, eso sí los invitados a aquella famosa comida no las han probado, eso se han perdido.

  Esta receta la hice por primera vez ,para celebrar mi  aniversario de boda en Noviembre de 1996 y tuvo tanto éxito en casa, que se ha quedado como receta estrella de mi recetario particular.  

 ARROZ NEGRO

INGREDIENTES:

• 400gr. de arroz redondo o bomba
• (La receta original usaba el largo)
• 200 gr de gulas o pueden ser angulas según el bolsillo de la cocinera-ro
• 1 cebolla tamaño medio
• Tres tomates grandes
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de Aceite de oliva V.E
• Fumet de pescado
• 2 sepias de tamaño mediano o 1 calamar grandecito
• 2 bolsitas de tinta de calamar
• Sal, azúcar, pimienta y perejil
• 250 gr. de mayonesa de ajo

 SALSA DE AJO

Ingredientes:

• 1 huevo
• 1 diente de ajo sin el germen
• 200 ml. de aceite de oliva V.E
• 
  

  sal

ELABORACIÓN:

Cortar el calamar en cuadraditos pequeños y reservar.

Pelar el tomate y quitarle las pepitas.

Cortar en brunoise la cebolla, el tomate  y los ajos, añadir  la sal y una cucharadita de azúcar para evitar la acidez del tomate.

 Freír en aceite de oliva virgen extra en primer lugar la cebolla y cuando empiece a coger color añadir el tomate seguir friéndolo  a fuego medio hasta que  se consuma el agua del tomate, pasarlo por el pasapurés o un chino para que nos quede una salsa fina pero espesita.

Entonces en otra sartén sofreír el calamar y cuando se consuma el agua que suelta añadir el sofrito de tomate, las dos bolsitas de tinta de calamar y remover para que la tinta de calamar se disuelva bien.

Si os gusta muy negro añadir una bolsita más.

Añadir el arroz y rehogar todo junto, dar cuatro o cinco vueltas y añadir el fumé de pescado y poner el doble de caldo que de arroz, dos tazas de fumet por una de arroz.

 Mezclar todo  y dejar cocer a fuego medio 17 minutos moviendo la sopera o paellera para que cueza bien por todos lados.

En otra sartén rehogar otros dos dientes de ajo cortados en brunoise  y cuando empiecen a coger color doradito añadir las gulas, rehogar un par de minutos y reservar.

Salsa mayonesa de ajo

Poner 200ml. de aceite en el vaso de la batidora, 1 huevo grande, sal, 1 diente de ajo grande sin el germen, si queremos evitar que nos repita después de la comida.

Batir y montar la mayonesa.

Para emplatar colocar un montoncito de arroz  a modo de volcán y en el centro colocar la mayonesa de ajo y encima las gulas.

Adornar el plato a vuestro gusto yo he espolvoreado un poco de perejil seco, gotas de aceite de pimentón y unas huevas de mújol y las patitas del calamar.