VOLOVANES DE SETAS Y JAMÓN IBERICO

 Me gusta hacer el hojaldre en casa, por la sencilla razón, de que el resultado del producto es de una calidad extrema, aunque es algo que tengo vedado.  El trabajo que conlleva su elaboración es contraproducente para mis cervicales, y siempre tengo que utilizar el hojaldre comprado.

  En esta ocasión, ha servido para elaborar unos volovanes, que  he rellenado con algo que es mi debilidad, las setas, acompañándolas de jamón ibérico y arropando este relleno una salsa velouté.

  La salsa velouté es la “pariente rica de la salsa bechamel”.   Se prepara un roux con buena mantequilla y harina, dejándolo ligeramente dorado; se añade un caldo bien condimentado, en vez de leche y conseguimos una salsa con un color más intenso.  Al final, al añadirle las yemas de huevo y la nata fresca, obtendremos una textura aterciopelada, con más sabor y consistencia.

INGREDIENTES SALSA VELOUTÉ

Para ¼ de litro

1. 25 gr. de mantequilla
2. 25 gr. de harina.
3. ¼ de litro de caldo de pollo o gallina desgrasado totalmente
4. (Según el plato que se elabore, el caldo será de vaca o pescado)
5. 1 yema de huevo
6. 2 cucharadas de nata fresca
7. Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

• Fundir la mantequilla a fuego medio, añadir la harina y ligarla con la mantequilla, cocer removiendo de 3 a 5 minutos o hasta que se dore, y tendremos el roux hecho.
• Retirar del fuego, incorporar poco a poco el caldo de pollo caliente, removiendo sin parar para que ligue bien y sin grumos.
• Volver al fuego , removiendo sin parar hasta que comience a hervir y cocer a fuego suave 15 minutos.
• En un bol poner la yema de huevo y las cucharadas de nata y batir.
• Retirar la cacerola del fuego y pasar la salsa por un colador fino, para evitar posibles grumos.
• Verter en la salsa el batido de nata y yema de huevo.
• Salpimentar y añadir 3 gotas de limón, no más.
• Volver a poner la salsa en el fuego pero suave.
• Remover hasta que empiece a hervir y retirar de inmediato, si hierve podría cortarse.
• Reservar hasta mezclar con el relleno.

INGREDIENTES RELLENO

1. Ajo verde y puerro
2. Rovellones
3. Setas sihitake
4. Jamón ibérico
5. Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

• Cortar las setas y el jamón en cubos y reservar.
• Cortar el ajo tierno y el puerro en brunoise.
• Rehogar el ajo y el puerro, añadir las setas y rehogar.
• Cuando  las setas estén casi hechas, añadir el jamón, remover solamente, para evitar que el jamón se pueda freír y quede seco.
• Mezclar con la salsa velouté, rellenar los volovanes casi al tiempo de servir para que no se ablande el hojaldre.
• Dar un calentón en el horno antes de llevarlos a la mesa

  La salsa velouté le da muchisima finura al relleno del volovan, si este mismo relleno se hiciera con bechamel de leche, sería mucho más pesado.