KOUGELHOPF

 

  Siempre me ha llamado la atención el Kougelhopf.  Hace ya muchos años cuando tuve que estar un tiempo en casa por culpa de varias operaciones de espalda, me veía todos los programas que había en un canal de pago, sobre la Gastronomía y los Sabores de Francia.  En ellos vi a cocineros franceses como Paul Bocouse, y pasteleros como Pierre Herme; esta afición mía y estos personajes tan mediáticos fueron mi oasis particular, no podía salir de casa, pero eran mi conexión con un mundo fascinante, que siempre me ha atraído; me sirvió para ver y aprender muchas cosas sobre gastronomía de otros países.

  Debo reconocer que esa época fue decisiva, para que mi afición se afianzara y mejorara.   Creo que si hubiera seguido trabajando en jornada completa, fuera de casa, como lo hacía antes, no hubiera podido desarrollar esta y otras actividades  que he hecho desde entonces, hasta ahora.

  El Kougelhoph es el postre rey en la pastelería Alsaciana, es un brioche de forma especial, es único.  Se atribuye a Mª Antonieta la introducción de este postre en Francia, ella lo llevo desde Austria y se dice que el nombre procede, del nombre del sombrero que usaban los diputados de Estrasburgo.

  La receta la he sacado íntegramente del libro Larousse POSTRES

INGREDIENTES:

PARA LA PRIMERA MASA:

1. 115 gr. de harina
2. 5 gr. de levadura de panadería
3. 80 ml de leche

PARA LA SEGUNDA MASA:

1. 25 gr. de levadura de panadería
2. 80 ml. de leche
3. 250 gr. de harina
4. 3 pizcas de sal
5. 100 gr. de azúcar en polvo
6. 2 yemas de huevo
7. 85 gr. de mantequilla
8. 145 gr. de pasas
9. 60 ml. de ron
10. 30 gr. de mantequilla
11. Azúcar glass
12. Almendras peladas

ELABORACIÓN:

Poner las pasas en remojo dos horas antes de empezar a elaborar el brioche.

PRIMERA MASA:

• Para elaborar la primera masa, mezclar bien en un cuenco, la harina, la levadura, y la leche.
• Cubrir el bol con un paño blanco de algodón o mejor de lino y dejar que fermente hasta que se formen burbujitas en la superficie de la masa.
• Si queréis podeis hacer por la mañana el prefermento, meterlo en la nevera 4 ó 5 horas, y seguir amasando y cociendo el pastel por la tarde.

SEGUNDA MASA:

• Hacer la masa disolviendo la levadura en leche templada ¡ojo! Si esta caliente, la levadura perderá su fuerza y no conseguiremos que la masa suba correctamente.
• Poner en un cuenco grande la primera masa, la harina, la sal, el azúcar, las yemas de huevo y la levadura disuelta en la leche.  Mezclar bien hasta que la masa este bien trabajada y se separe de las paredes del cuenco.  Añada entonces la mantequilla y seguir trabajando, hasta que se integre en la masa y se separe de nuevo de las paredes del cuenco o bol.
• Escurra y añada las pasas maceradas en el ron,  volver a amasar para que las pasas queden bien integradas.  Tapar con el paño blanco y dejar reposar la masa unas 2 horas a temperatura ambiente, o hasta que la masa doble su volumen.
• Untar con mantequilla los moldes, pueden salir dos pasteles medianos o uno grande, y poner las almendras en el fondo de cada acanaladura, que se encuentra en el fondo del molde, una vez cocido quedan encima como un adorno mas del brioche.
• Poner la masa sobre la mesa de cocina, aplanarla con las palmas de la mano y plegarla en tres, seguidamente dar forma de bola con la mano, una vez tenemos la bola, hacer un agujero en el centro, para encajar la masa en el molde.
• Dejar levar la masa hasta que doble su volumen, esto puede llevar 1 hora y 30 minutos aprox. Todo depende de la temperatura de la cocina, lo ideal es tener 24- 27 grados de temperarura ambiente, taparla con el paño blanco humedecido, para que no se seque la superficie de la masa.
• Precalentar el horno a 200º  después bajar a 180º y cocer de 35 a 40 minutos.
• Desmoldar sobre una rejilla, cuando este frío  pintar el brioche con mantequilla derretida y añadir azúcar glass por encima.

EN PANIFICADORA:

• Preparar el prefermento a mano, tapar y dejar que la masa burbujee y doble su volumen.
• Programar la maquina con el nº 7, duración 15 minutos de amasado.
• Añadir el prefermento, la leche, la mantequilla blanda a temperatura ambiente, la sal, el azúcar, las yemas de huevo batidas;  encima ponemos la harina y la levadura deshecha en trocitos.
• Cuando falten 5 minutos para terminar el amasado, añadimos las pasas.
• Dejamos la masa en la cubeta, dentro de la maquina 30 minutos, tapar la maquina con un paño, la masa subirá antes, porque aprovechara el calor que queda en la maquina después del amasado.
• Sacar la masa de la panificadora y trabajar encima de la mesa para des gasificar la masa.
• Dar forma redonda a la masa, en el centro hacer un agujero, dar forma de roscón, para encajar la masa en el molde.
• A este brioche no le puse almendras, sinceramente no me acorde.
• Los tiempos de cocción son orientativos, cada horno es un mundo que solo conoce su propietaria-o.

  He hecho uno grande y dos pequeños, los pequeños los he pintado con almibar y como podeis ver en la foto, los he decorado con unos caramelos de azúcar, especiales
para decoraciones de tartas.

  Es un brioche fino, esponjoso, muy agradable al paladar y apetitoso para desayunos o meriendas con un café o un té, excelente para compartirlo en buena compañia.

  Espero que os animéis a hacerlo, no es complicado y es muy rico, si no tenéis el molde utilizar un molde normal, colocando en medio del molde una lata de conserva forrada de papel de horno.   Es tiempo de hacer cosas ricas y diferentes, para que nuestras familias se sientan especiales y felices en estos días tan bonitos  y tristes a la vez, pues todos tenemos la falta de personas a las que querríamos tener siempre con nosotros.

  Pero somos nosotras, las que seguimos con el testigo que nos dejaron nuestras madres y abuelas, como también lo hacían las madres y abuelas de nuestros maridos.  
  Lo importante es reunir la familia, para mantener el espiritu navideño en nuestros corazones.
  Espero que paséis feliz Navidad y que el año próximo sea más benévolo con todos nosotros.