CANELONES DE BORRAJA CON PESCADO, GAMBAS, Y ALMEJAS

 Cuando leí esta receta en la  revista Gastro Aragón, que compro de vez en cuando, me sorprendió.    Como soy una entusiasta de la borraja, pensé que tenía que hacerla ya. 
 Sobre todo porque la elaboración de la receta original, se debe a Joaquín Muñoz, mi antiguo profesor de clases de cocina.   Lo de antiguo no es por la edad, es porque de mi asistencia a sus clases ya ha pasado mucho tiempo.   Quiero dedicarle esta receta a una amiga, a Susana de Webos fritos, pues se que le gusta mucho esta verdura.

  Le he hecho algunas modificaciones que para mi eran interesantes y he conseguido una receta deliciosa, genial, en casa se han quedado entusiasmados con ella.
 En la receta original no hay gambas; la salsa, es salsa normal de tomate, en esta salsa yo añado las cabezas de gamba y el coñac y le doy un toque suave de salsa americana.

  Aunque sea una verdura que a lo mejor en otras zonas de España no conocéis, seguiré poniendo alguna receta con este ingrediente, así cuando visitéis nuestra comunidad al visitar nuestros restaurantes tendréis la oportunidad de pedir un plato y degustarla y desde luego espero que os guste.

INGREDIENTES:

1. 1 bandeja de tallos de borraja.
2. 20 placas de canelones.
3. 2 huevos batidos.
4. 500 gr de pescadilla, merluza u otro pescado blanco
5. 6 gambas grandes
6. 300 gr. de almejas.
7. 30 gr. de miga de pan remojada en leche.
8. 1 ajo tierno.
9. 50 gr. de cebolla tierna y lo blanco del puerro.
10. Aceite de oliva V.E. del bajo Aragón

SALSA:

1. 5 tomates medianos.
2. 1 diente de ajo.
3. Perejil, albahaca.
4. Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón clase Empeltre.
5. Sal y pimienta blanca.
6. Las cabezas de las gambas
7. 1 chorrito de coñac

ELABORACIÓN DEL PESCADO:

• Cocer las placas de canelones en agua y un chorrito de aceite, 10 minutos. Sacarlos y extenderlos sobre un paño de lino (que no deja pelusilla) para que se escurra el agua sobrante y reservar.
• En una cazuela añadir un chorrito de aceite de oliva V. E. añadimos la cebolla y el puerro, pochamos y añadimos el pescado sin piel ni espinas, con el ajo verde cortado muy menudito, dejarlo pochar a fuego medio 5 minutos más.  
•  Sin sacar de la olla con la rasera o tenedor desmenuzar el pescado y añadir las gambas cortadas en trocitos, dar unas vueltas al pescado para que terminen de hacerse las gambas, reservar.
• En otra olla ponemos agua con sal, cocemos las borrajas limpias de la pelusilla que tienen los tallos.  Solo necesitara unos minutos es muy tierna y queda mejor al dente.
• Escurrir la borraja y cortar en trocitos, añadir al pescado junto con los huevos batidos, la miga de pan remojada en leche, la sal y la pimienta.
• La receta original lleva queso rallado en la farsa de pescado, pero yo no lo he puesto, en caso de que le pongáis le ira muy bien un queso Tronchón semicurado.
• Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea, rellenar con esto los canelones y colocar en una bandeja, poner un poco de mantequilla encima para evitar que se sequen y reservar hasta que tengamos la salsa hecha.

SALSA:

• Freír las cabezas de gamba, el diente de ajo, el perejil y la albahaca, añadir el coñac y dejar evaporar el alcohol, añadir el  tomate pelado, despepitado y cortado menudito, dejar a fuego lento hasta que consideréis que ya está hecho.
•  Pasar por la batidora, colar la salsa y cubrir con ella los canelones, meter al horno y calentar 10 minutos.
• Servir con almejas abiertas en la sartén al tiempo de servir el plato.

  Yo he acompañado el plato con unos tallos de borraja en tempura.

  Espero que la probéis y os guste. Vale la pena perder un poco de tiempo, esta buenísimo.

PIMIENTOS RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO

 Otro de los platos preferidos de esta casa y esta cocinera son los pimientos del piquillo, rellenos de cualquier cosa, pero para mí el relleno favorito es la brandada de bacalao.  Da igual prepararlos como tapa que como plato principal, siempre son bien recibidos.

  El sábado pasado salimos a pasear por la mañana y me acerque a una tienda llamada la casa del bacalao, tienes todas las clases de calidades, cortes y partes de bacalao y precios, bueno debo decir que la calidad del producto que allí se vende es siempre alta, por lo tanto hice acopio para todos estos días y para elaborar diferentes recetas.

INGREDIENTES PARA LA BRANDADA:

1. 1 patata grande
2. 3 dientes de ajo
3. 300 gr. de bacalao desalado
4. Aceite de oliva virgen extra
5. Sal, pimienta negra
6. Un chorrito de nata liquida o cantidad al gusto

ELABORACIÓN DE LA BRANDADA:

• Cocer en agua con sal, la patata con piel.
• En un cazo poner el aceite de oliva virgen extra y calentarlo, cuando empiece a humear, añadir los ajos y el bacalao, dejarlo infusionar en el aceite caliente fuera del fuego y reservar.
• Una vez cocidas las patatas, sacar a un plato y con cuchillo y tenedor quitar la piel con cuidado de no quemarse. 
• Escachar la patata con el tenedor sin aplastarla demasiado, a mí no me gusta que quede un puré fino, me gusta encontrar algún tropezón al comerlos.
• Desmenuzar el bacalao retirando las espinas y pieles, aplastar los dientes de ajo que estarán muy blanditos y mezclarlo todo con la patata.
• Comprobar el punto de sal, añadir pimienta negra molida, unas cucharadas del aceite en que hemos cocido el bacalao y un chorrito de nata liquida (opcional) mezclar muy bien todos los ingredientes y ya tenemos el relleno preparado.
• Rellenar los pimientos y colocar en una fuente de pírex o en cazuelas individuales, repartiendo en ellos las unidades que queramos repartir por comensal, yo pongo 3 por comensal cuando lo sirvo después de un primer plato.

ELABORACIÓN DE LA SALSA

• Cortar el blanco de un puerro y un cuarto de cebolla dulce o tierna en brunoise.
• Para pochar la verdura utilizaremos el aceite sobrante de infusionar el bacalao, cuando tengamos la verdura pochada añadimos 3 cucharadas de tomate frito y 2 ó 3 pimientos del piquillo  más medio vaso de nata liquida.
• Volcarlo todo  en el vaso de la batidora  y triturar hasta conseguir una salsa fina, volver a ponerla en la sartén y dejar que de un hervor hasta que consigáis el espesor o textura que más os guste.
• Volcar la salsa sobre los pimientos y meter al horno a gratinar unos minutos.

  Ya están listos para servir como tapa o como plato principal eso será a vuestro gusto.

  Como podéis ver en la foto los he preparado para tapa sobre una rebanada de pan tostado un poquito al horno.

PAN DE TORRIJAS Y TORRIJAS

 Las torrijas han estado siempre presentes en nuestra vida, cuando éramos muy pequeños comíamos las que hacían nuestra abuelas y para cada uno de nosotros eran las mejores del mundo, después fueron nuestras madres las que cogieron el testigo y cada vez que sobraba una barra de pan había postre dulce en casa.

  Postre facilísimo de hacer y que realmente tenía varios cometidos, uno el aprovechamiento del pan que sobraba el día anterior, segundo que en aquellos años en Cuaresma, se guardaba estrictamente las reglas de ayuno y abstinencia no se comía carne y se comia poco pescado, por lo tanto había que llenar los estómagos con algo más que verdura, legumbres, patatas.

  En la zona donde yo vivo siempre se hacían de pan duro, pero en mi casa se comían de pan y de bollos, pues no siempre se vendían en la panadería todos los que sacábamos a la venta, cuando quedaba alguno sin vender del  día anterior, terminaba en torrijas.  Aunque nos gustan de cualquier manera, preferimos las de bollo  o brioche. 

  Lei hace tiempo y no recuerdo en que blog que en Madrid se hace este pan especial para torrijas, debo decir que me encanta, y que llevo el tercer pan hecho en las tres últimas semanas y por fin he  podido hacer la foto al que hice ayer, pues desaparece como por encanto, da igual que este en torrija o en rebanadas para el desayuno con mantequilla y mermelada.

  He utilizado la formula de Gastronomía y cía. y es el pan bombón que hacia mi padre para los bollitos de cumpleaños, un brioche con poco azúcar.

INGREDIENTES:

Para la masa madre:

1. 50 gr. de harina.
2.  50 gr. de leche 
3.  20 gr. de levadura fresca de panadero.

Para la masa:

1. 300 gr de harina de fuerza.
2.  5 gr. de levadura fresca.
3.  85 gr. de azúcar.
4.  60 ml. de leche
5.  60 gr. de mantequilla
6.  1 huevo
7.  una pizca de sal.
8. 1 huevo para batir y pintar el pan

ELABORACIÓN:

• Mezclar la harina con la leche tibia y añadir los 20 gr. de levadura fresca, desmenuzados.
• Una vez tengamos los ingredientes hechos una masa, tapar el bol y dejarlo en una zona sin corrientes de aire ni frio.
• Pasados 15 minutos ya tendremos la masa madre burbujeando y podremos seguir elaborando el resto de la masa.
• Añadir a la cubeta de la panificadora o el robot de cocina, la masa madre, la leche, la mantequilla en pomada, el azúcar y el huevo batido.
• Poner en marcha el robot y dejar que se mezclen los ingredientes durante unos minutos.
• Añadir la sal en el primer puñado de harina, seguir añadiendo la harina poco a poco y cuando lleve 10 minutos amasándose la masa añadir la levadura desmenuzada.
• Cuando termine el programa de amasado de la panificadora yo le añado 5 minutos más de amasado.
• Dejar que la masa haga el primer levado dentro de la cubeta de la panificadora.
• Pintar con mantequilla un molde de pan y espolvorear de harina, reservar.
• Cuando la masa haya doblado su volumen, sacar a la mesa y aplanarla con el dorso de la mano para quitarle todo el gas que tenga, enrollar la masa aplanado con el dorso de la mano cada vuelta que demos hacia dentro
• Nos quedara un rollo bien trabajado y compacto, que dejara un pan con una miga maravillosa. Poner la masa en el molde que hemos preparado y tapar con un paño, dejando el molde en un lugar de la cocina caldeado y sin corrientes de aire.
• Dejar levar hasta que la masa tenga el doble de volumen.
• Pintar el pan con huevo batido.
• Precalentar el horno a 180º cocer aproximadamente entre 15 y 20 minutos, fuego arriba y abajo.   Con esta cantidad de masa y el molde que yo tengo, consigo un pan de 400gr. de masa y cinco bollitos de 50 gr. cada uno.

                                              TORRIJAS

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Cuando el pan este frio, cortar rebanadas y dejarlas sin tapar para que se sequen.

Al día siguiente ya podremos hacer las torrijas.

Para ello batiremos huevo en un plato y en otro pondremos la leche.

Pasaremos en primer lugar las rebanadas de pan por la leche y seguidamente por el huevo batido.

Freiremos en aceite de oliva virgen extra de baja graduación para que no tenga el gusto demasiado fuerte.

Cuando saquemos de la sartén, colocar en una fuente y espolvorear con azúcar y canela.

Espero que os guste el pan de torrijas y también las torrijas, están buenísimas, espero que si lo hacéis me contéis si os ha gustado.

ENSALADA PRIMAVERA

  

 Le he puesto este nombre por la época del año en que nos encontramos. 

  Sus ingredientes son básicos, creo que no habrá frigorífico que no tenga una lechuga, en este caso es una Iceberg, aceitunas rellenas de anchoa, también he añadido aceitunas de Aragón, negras y al ajo, zanahoria rallada, tomate y cebolla. 

 Aliñada  con vinagreta de aceite de oliva del bajo Aragón calidad Empeltre y unas gotas de vinagre de Módena.

 Esta es la ensalada de hoy, vosotras y vosotros lectores decidiréis como hacer la vuestra.

PATATAS RELLENAS DE ATÚN

 Hace ya unos años esta receta era una de las favoritas de mi hijo, pero estaba olvidada y hoy he decidido rescatarla y darle una sorpresa.  Con las patatas se pueden hacer maravillas en la cocina, es tan versátil que con cualquier cosa que las acompañes o las rellenes consigues un buen plato.

  En esta ocasión solo van rellenas de atún, plato sencillo y barato, apto para tiempos de crisis como los que estamos viviendo, acompañado de una ensalada y gambas en tempura, ese ha sido el menú de hoy.

  Las salsas que acompañaban las patatas son salsa tártara y salsa brava.   De esta  última salsa, me he enamorado porque también es un buen comodín para muchas cosas no solo para acompañar patatas bravas.

  Es bueno tenerla para poder añadir una cucharadita en otros platos y darles un punto alegre.  A partir de ahora, no me faltara en la nevera un bote de esta , digamos alegre y animada salsa, la pondré en el blog esta semana.

INGREDIENTES:

1. 2 patatas medianas por persona o 1 grande
2. ½ cebolla tierna
3. Atún en aceite, bien escurrido
4. Unas cucharadas de mayonesa
5. 1 cucharadita de mostaza de Dijon
6. Sal, pimienta,

Para el rebozado:

1. Harina,
2. 1 huevo batido
3. Aceite de oliva v.e.

ELABORACIÓN:

• Cocer las patatas, el tiempo de cocción es orientativo, depende del tamaño que elijamos y la clase de patata que utilicemos yo utilice patata de cocer de las que hay en todos supermercados y las tuve 30 minutos en agua con sal, lo mejor es vigilarlas a partir de los 20 minutos ir pinchando con una brocheta fina.
• Sacarlas del agua caliente y refrescarlas en agua  fría, sacar y dejar en la tabla hasta que se puedan coger sin quemarnos.
• Cuando estén tibias cortar las patatas por la mitad y con un saca bolas o una cucharilla pequeña sacar la parte del centro y dejarlas en forma de barco, reservar la patata del centro para otras cosas, o podéis mezclarla con el relleno, eso es optativo
• Cortar en brunoise la cebolla y rehogar unos minutos en aceite de oliva, cuando este pochada retirarla a un colador para quitar el exceso de aceite.
• Sacar el atún de la lata y escurrir muy bien el aceite, para que no resulte el relleno muy grasiento, no debe tener nada de aceite.
• Añadir el atún a la cebolla rehogada, añadir la mayonesa y la mostaza.
• Con esta farsa rellenar las patatas y juntar las dos mitades.
• Rebozar en harina y huevo batido y freír en aceite de oliva v. e.
•  Como veis es un plato facilísimo y que no entretiene mucho en la cocina, sirve para una comida en casa, para llevar a un picnic o para un bufet frio en la terraza en verano, acompañado de una ensalada y unos platos de jamón y queso.
• Si queréis otro tipo de sabor en el relleno, se puede añadir al atún tomate frito casero o una chorrito de nata para ligar el relleno.

Espero que os guste.

BORRAJAS CON ALMEJAS

  Hay una verdura que se identifica solamente con Aragón,aunque también se produce y se consume en Navarra y La Rioja, en la ribera del Ebro; esta es la Borraja. 

   En el resto de España es desconocida y tengo noticias de que en Madrid se vende como producto exclusivo de Navarra, pero es  en nuestra tierra donde se da su mayor producción y consumo, alcanzando el 90% de la produción.

  Fue en la escuela agraria de Movera donde se mejoro la planta, ya que la borraja rastrera es una planta más irregular y con mucha pelusilla y en la escuela de Movera, consiguieron una planta con tallos más largos y menos pelusilla y el resultado fue del agrado de los consumidores.

  Su limpieza puede parecer complicada pero no es así, solamente se necesita un cuchillo tamaño puntilla y un poco de paciencia para quitar los filamentos exteriores y cortarla en bastones.

  En el año 1988 Manuel Berbegal dueño el restaurante Gayarre, gran amante de las verduras de nuestra huerta y sobre todo de la borraja, junto a su jefe de cocina Miguel Ángel Revuelto crean este plato, una conjunción de productos que aunque parezca rara resulto perfecta, tanto es así, que dicho plato sigue vigente en muchos restaurantes de fama y sobre todo, sigue en la carta del Gayarre, uno de los restaurantes más refutados de la ciudad, por su magnífica cocina, por su situación privilegiada ya que es un chalet rodeado de jardines.  Esta situado en la carretera del Aeropuerto y si visitais Zaragoza, os recomiendo  que lo visiteis. 

   Este plato en sí, es un homenaje a todos los buenos productos que se cultivan aquí en el valle el Ebro.

  Los ingredientes de la receta son de la tierra, son aragoneses cien por cien, ya que en el Somontano de Huesca se cosecha un arroz  de mucha calidad, de la marca Brazal y es el que yo uso siempre en mi cocina, la borraja, el aceite del bajo Aragón de clase Empeltre y cebolla dulce de Fuentes de Ebro.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

1. Arroz bomba marca Brazal del Somontano de Huesca
2. Borrrajas
3. Almejas
4. Cebolla dulce de Fuentes de Ebro
5. 2 ajos tiernos
6. ¼ de pimiento verde
7. Perejil
8. Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
9. ½ litro de fume de pescado

En esta ocasión el fumé lo hice con cabeza y espina de merluza y galeras.

ELABORACIÓN:

• Limpiar la borraja y cortarla en bastones, lavarla dejarla en agua fría.
• Lavar en agua con sal las almejas y reservar.
• Cortar en brunoise la cebolla, los ajos y el pimiento verde.
• Rehogar en aceite de oliva V.E. las verduras cuando están pochadas añadir 2 cucharadas de harina remover bien la harina y añadir el fume de pescado, el arroz y las borrajas.
• Cocer 10 minutos y añadir las almejas, el perejil y la sal.
• El tiempo de cocción del arroz será de 18 minutos en total.
• Debe quedar caldoso por lo tanto es mejor preparar más cantidad de la que   indico al principio, por si se ha de añadir más cantidad.

Recomiendo que lo hagais, estoy segura que os gustara  mucho.

SKREI CON VERDURITAS Y SALSA DE CALAMAR

  Ya os he hablado en otra receta sobre el Skrei y conocéis mi gusto y afición por este pescado, por eso no me pude resistir hace unos días en el supermercado y compre uno muy hermoso.

  Le receta de hoy es fácil de hacer y está muy rica, no necesita de mucho tiempo, la he leído en la revista Gastro y es una de las que concurren al 13 Certamen Gastronómico de Zaragoza.  La presenta La Nueva Karambola, un restaurante nuevo, moderno, regentado por Javier Milán, un profesional de la cocina con 20 años de experiencia a su espalda y una carta apetitosa y variada, con recetas aptas para celiacos.

  La receta original lleva como verduritas, cebolla, puerro y calabacín, yo he añadido a este popurrí de verduras, apio zanahoria, guisantes y tomates.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

1. 1 Lomo de skrey
2. 1 ramita de apio blanco
3. 1 zanahoria
4. 2 tomates de rama
5. ½ calabacín
6. 1 puerro, la parte blanca
7. 3 ajos tiernos
8. 100g de guisantes, en esta caso congelados
9. ½ cebolla mediana
10. 1 calamar
11. 1 diente de ajo
12. Perejil fresco
13. 2 sobres de tinta de calamar
14. Aceite de oliva virgen extra
15. Sal, pimienta negra

ELABORACIÓN:

• Cortar todas las verduritas en brunoise, pocharlas  en aceite de oliva virgen.
• En primer lugar la zanahoria, seguidamente el apio, dar unas vueltas y añadir la cebolla, el puerro y los ajos tiernos.
• Seguir rehogando a fuego medio para evitar que se quemen y cojan color oscuro, añadir el tomate y seguimos dando vueltas hasta que veamos el tomate rehogado pero no deshecho.
•  Cocer durante 5 minutos los guisantes, sacarlos y refrescarlos en el agua fría y reservar para saltearlos con 1 diente de ajo al final, cuando vayamos a colocarlos encima de las verduras.
• Mantener las verduras calientes colocándolas encima de una olla con agua caliente, hasta que las coloquemos en el plato.
• Para la tinta de calamar rehogar un cuarto de cebolla tierna en aceite de oliva V.E. cuando empiece a coger color añadimos un calamar troceado menudito, añadimos un chorrito de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y añadimos las dos bolsas de tinta de calamar mezclar bien.   dejar cocinar hasta que ablande el calamar, unos 15 minutos.
• Podéis dejar el calamar en trocitos en su salsa, a la hora de emplatar o podéis pasar por la batidora todo junto para dejar una salsa fina.  Yo he preferido dejarlo en trocitos.
• Salpimentar los lomos de Skrey, marcar el pescado en la sartén por la parte de la piel, meter al horno a 180º unos 10 minutos en horno con aire.

EMPLATADO:

 Pintar el fondo del plato con el calamar en su tinta, colocando el Skrey encima y las   verduritas en un aro.

  También se puede hacer un alioli con la tinta del calamar y servir en salsera o pintar el plato con él.