Para hacer un escabeche no hay una sola receta autentica. Podemos ver en revistas o programas de la televisión, a cocineros famosos haciendo escabeches con diferentes formulas. Lo que si hay son tres productos fundamentales, aceite, un ácido que es el vinagre y sal, esto es el núcleo de la receta, después vendrá el vino blanco, el agua, las hierbas aromáticas y a partir del siglo XIII también era normal dar color al escabechado, añadiendo azafrán.
Siempre se ha dicho que el origen de los escabechados es español, pero hay noticias de el siglo II, donde en escritos de Ateneo ya se encontraban numerosas referencias de autores culinarios, de más de cinco siglos antes de Cristo, en los que se citaban preparaciones de pescados, como el tiburón o el cazón, y una salsa para el pollo que se elaboraba con vinagre aceite y sal.
También hay noticias de Roma, gracias a Apicius en el siglo I, donde el pescado se freía y era conservado en vinagre, así como el pollo y el conejo y otras aves de caza que aromatizaba con numerosas especias.
En la España musulmana, hay libros que contiene recetas de escabeches de carne, donde ya se utiliza el azafrán para dar color al guiso.
En el siglo XIV haciendo referencia a la cocina cristiana, en el libro de SENT SOVI, recetario de cocina medieval, de autor desconocido y escrito en catalán, se encuentran tres recetas de escabeches, con la particularidad que ninguno de ellos lleva aceite en su formulación.
En el siglo XVI el cocinero aragonés, Ruperto de Nola cocinero del Rey de Nápoles, reasume las recetas anteriores y las elabora con métodos de cocción de origen no musulmán, como berenjenas sin color y de carnes coloreadas con azafrán.
El tema tiene mucha historia a sus espaldas y necesitare más ocasiones para hablar de ello.
La receta de hoy son unas codornices escabechadas; es un plato que me gusta, y la ventaja de poder hacer bastante cantidad, gracias a sus condiciones de conservación, nos permite tener una parte en reserva, para mejores ocasiones o preparaciones.
INGREDIENTES:
- 4 codornices
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 8 bolitas de pimienta negra
- 10 cucharadas de aceite
- 1 vaso de vinagre
- 1 vaso de vino blanco
- Agua para cubrir
- Sal al gusto
- 1 cebolla tierna
- 3 zanahorias
- 1 ramita de tomillo
- Huevos duros de codorniz
- Bastones de zanahoria
- Bastones de pimiento verde
- Un puñadito de mezclum de ensaladas
- 2 champiñones rellenos de verduritas y jamón
ELABORACIÓN:
- Lavar las codornices por dentro y por fuera y secar con papel absorbente.
- Calentar el aceite en una olla o cazuela de barro y dorar las codornices, retirarlas y reservar.
- En el mismo aceite rehogar los ajos enteros.
- Añadir la cebolla, y el laurel, y el tomillo envueltos en una hoja de puerro atado con hilo, las zanahorias cortadas en rodajas y rehogarlas.
- Incorporar las codornices junto con el vinagre, el vino, el agua y la pimienta, las codornices deben quedar totalmente cubiertas por el liquido, si hace falta se añade más agua.
- Tapar la olla y dejar cocer 30 minutos a fuego medi, o hasta que estén tiernas, si el nivel de agua baja mucho al hervir, añadir más agua.
- Dejar enfriar en el caldo.
- Para guardar, meter la codornices en botes de cristal, a ser posible de dos en dos y reservar en la nevera.
- Si no vamos a consumirlas de inmediato, podemos guardar en los tarros de cristal y cocerlas en una olla 30 minutos, asi podemas tenerlas como conserva por mas tiempo.
- La presentación que hoy pongo, lleva en salsera aparte el escabeche de la cocción para salsear la ensalada y las codornices.
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